Mantovane all’olio

Non so più neanch’io quanto tempo era che volevo fare questi panini mantovani o mantovane all’olio. Comunque tantissimo, anzi troppo, perché ho questa ricetta salvata tra i preferiti da anni, credo da prima ancora di aprire il blog.

Li avevo salvati a suo tempo in un momento un po’ nostalgico, perché il pane di pasta dura mi ricorda tanto la mia nonna. Da bambina questo tipo di pane, dalla mollica molto fitta e dalla crosta croccante, non mi piaceva un granché. La mia nonna, però, lo comprava spesso, soprattutto il sabato, perché questo è un pane che si mantiene piuttosto bene nel tempo. E a lei, che era ragazza in tempo di guerra, faceva orrore anche solo l’idea di poter buttare via il pane. Con il tempo ho imparato anch’io ad apprezzarlo e questa settimana, finalmente, l’ho preparato in casa, con il mio amato lievito madre in coltura liquida.

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Ingredienti

• 500 g di farina 0

• 100 g di li.co.li. (lievito made in coltura liquida) attivo

• 250 g di acqua

• 10 g di sale

• 15 g di olio extravergine di oliva

• un cucchiaino di malto d’orzo

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Preparazione

• Sciogli prima il malto e poi il li.co.li. nell’acqua.
• Aggiungi la farina e inizia a impastare.
• Quando inizia a diventare omogeneo, unisci anche il sale e impasta ancora.
• Per ultimo unisci l’olio e lavora bene l’impasto per amalgamarlo completamente.
• Dai forma tonda e metti a lievitare fino al raddoppio dentro una ciotola leggermente unta e ben coperta. (Io l’ho tenuto due ore a temperatura ambiente, poi tutta la notte in frigo e poi un’atra ora a temperatura ambiente il giorno dopo).
• Una volta raggiunto il raddoppio di volume, porziona l’impasto in quattro parti e forma i panini.
• Stendi un pezzo di impasto col mattarello, prendi i due lembi e uniscili al centro(fig. 3 e 4), poi piega a tre il rettangolo così ottenuto (fig. 5 e 6).
• Ora forma una specie di pallina con il rettangolino ottenuto, portando un lembo a due terzi della lunghezza e ripiegando l’altro lembo sopra (fig. 7 e 8).
• Stendi la “pallina” di nuovo col mattarello (fig. 9), sovrapponi i due lati lunghi (fig. 10) e allunga ancora il rettangolo schiacciandolo col mattarello. Infine arrotola stretta la striscia di impasto ottenuta (fig. 11 e 12).
• Metti i panini su una teglia foderata di carta forno, coprili con pellicola alimentare e falli lievitare ancora finché aumentano sensibilmente di volume. (I miei hanno impiegato tre ore a temperatura ambiente).
• Scalda molto bene il forno, per una ventina di minuti a temperatura massima con dentro un pentolino con dell’acqua per formare vapore.
• Circa dieci minuti prima di infornare le mantovane, scoprile e incidile con la lametta, praticando un taglio longitudinale lungo tutto il panino, profondo circa un centimetro.
• Inforna, abbassa il forno a 200° e cuoci le mantovanine per 25 minuti a 200°, abbassa ancora a 180°, elimina il pentolino dell’acqua, apri lo sportello del forno a spiffero e cuoci altri 10 minuti.
• Spegni il forno e lascia intiepidire i panini al suo interno, poi sfornali e falli raffreddare completamente su una griglia.

Meglio a mano

Per fare questi panini mantovani, ho colto l’occasione di un momento in cui sentivo il bisogno di impastare a mano. Necessitavo di quella terapeutica sensazione di affondare le dita e di sporcarsele. Questo pane era davvero perfetto, perché, data la sua scarsissima idratazione, si lavora in modo molto facile a mano. E poi richiede forza per lasciarsi impastare a dovere, quindi permette anche di sfogarsi in modo muscolare, addirittura. Il massimo, no? Non ultimo, essendo così sodo, rischia di rovinare l’impastatrice, se ce lo mettete dentro. Perciò, sì, questa volta il mio consiglio è decisamente quello di impastare a mano.

Devo dire che il sapore, delizioso, e la consistenza della mollica, fitta e morbida, erano all’altezza dei ricordi, anzi forse li sorpassavano. La crosta, seppur soddisfacente, invece, non era proprio croccante come quella del pane che comprava la mia nonna. Potrebbe, ho pensato, dipendere dal fatto che io uso un vecchio forno a gas che trasmette il calore solo da sotto. Oppure mi sorge il dubbio che, per ottenere quell’effetto, si debba ricorrere all’uso dello strutto. Prima o poi dovrò provare anche così. Per adesso, comunque, mi ritengo soddisfatta e mi accontento di un onestissimo primo risultato, che consegno, con piacere, alla vetrina virtuale della rubrica Il Granaio – Baking Time. 

Cliccando sul logo qui sotto sarete indirizzati direttamente alla pagina Facebook di questa bella iniziativa, così non vi perderete nessuna bontà, nemmeno quelle sfornate in passato. Subito a seguire, invece, trovate l’elenco delle delizie che abbiano preparato oggi.

da Carla: pallotte di mais

da Natalia: Grissini con lievito madre

da Sabrina: Panbauletto variegato alla barbabietola”Hypnotic pink bread” 

da Simona: Focaccia salvia, maggiorana e rosmarino (con esuberi di lievito madre)