le mantovane all'olio

Mantovane all’olio

Non so più neanch’io quanto tempo era che volevo fare questi panini mantovani o mantovane all’olio. Comunque tantissimo, anzi troppo, perché ho questa ricetta salvata tra i preferiti da anni, credo da prima ancora di aprire il blog.

Li avevo salvati a suo tempo in un momento un po’ nostalgico, perché il pane di pasta dura mi ricorda tanto la mia nonna. Da bambina questo tipo di pane, dalla mollica molto fitta e dalla crosta croccante, non mi piaceva un granché. La mia nonna, però, lo comprava spesso, soprattutto il sabato, perché questo è un pane che si mantiene piuttosto bene nel tempo. E a lei, che era ragazza in tempo di guerra, faceva orrore anche solo l’idea di poter buttare via il pane. Con il tempo ho imparato anch’io ad apprezzarlo e questa settimana, finalmente, l’ho preparato in casa, con il mio amato lievito madre in coltura liquida.

RIcetta

Per

4 panini

Preparazione

45 minuti + lievitazione

Cottura

30 minuti

Ingredienti

  • 500 g di farina 0

  • 100 g di li.co.li. (lievito made in coltura liquida) attivo

  • 250 g di acqua

  • 10 g di sale

  • 15 g di olio extravergine di oliva

  • un cucchiaino di malto d’orzo

Preparazione

  • Sciogli prima il malto e poi il li.co.li. nell’acqua.
  • Aggiungi la farina e inizia a impastare.
  • Quando inizia a diventare omogeneo, unisci anche il sale e impasta ancora.
  • Per ultimo unisci l’olio e lavora bene l’impasto per amalgamarlo completamente.
  • Dai forma tonda e metti a lievitare fino al raddoppio dentro una ciotola leggermente unta e ben coperta. (Io l’ho tenuto due ore a temperatura ambiente, poi tutta la notte in frigo e poi un’atra ora a temperatura ambiente il giorno dopo).
  • Una volta raggiunto il raddoppio di volume, porziona l’impasto in quattro parti e forma i panini.
  • Stendi un pezzo di impasto col mattarello, prendi i due lembi e uniscili al centro(fig. 3 e 4), poi piega a tre il rettangolo così ottenuto (fig. 5 e 6).collage di foto della formatura dei panini mantovani prima parte
  • Ora forma una specie di pallina con il rettangolino ottenuto, portando un lembo a due terzi della lunghezza e ripiegando l’altro lembo sopra (fig. 7 e 8).
  • Stendi la “pallina” di nuovo col mattarello (fig. 9), sovrapponi i due lati lunghi (fig. 10) e allunga ancora il rettangolo schiacciandolo col mattarello. Infine arrotola stretta la striscia di impasto ottenuta (fig. 11 e 12). collage di foto della formatura delle mantovane seconda parte
  • Metti i panini su una teglia foderata di carta forno, coprili con pellicola alimentare e falli lievitare ancora finché aumentano sensibilmente di volume. (I miei hanno impiegato tre ore a temperatura ambiente).
  • Scalda molto bene il forno, per una ventina di minuti a temperatura massima con dentro un pentolino con dell’acqua per formare vapore.
  • Circa dieci minuti prima di infornare le mantovane, scoprile e incidile con la lametta, praticando un taglio longitudinale lungo tutto il panino, profondo circa un centimetro.
  • Inforna, abbassa il forno a 200° e cuoci le mantovanine per 25 minuti a 200°, abbassa ancora a 180°, elimina il pentolino dell’acqua, apri lo sportello del forno a spiffero e cuoci altri 10 minuti.
  • Spegni il forno e lascia intiepidire i panini al suo interno, poi sfornali e falli raffreddare completamente su una griglia.
l'interno delle mantovane all'olio

Meglio a mano

Per fare questi panini mantovani, ho colto l’occasione di un momento in cui sentivo il bisogno di impastare a mano. Necessitavo di quella terapeutica sensazione di affondare le dita e di sporcarsele. Questo pane era davvero perfetto, perché, data la sua scarsissima idratazione, si lavora in modo molto facile a mano. E poi richiede forza per lasciarsi impastare a dovere, quindi permette anche di sfogarsi in modo muscolare, addirittura. Il massimo, no? Non ultimo, essendo così sodo, rischia di rovinare l’impastatrice, se ce lo mettete dentro. Perciò, sì, questa volta il mio consiglio è decisamente quello di impastare a mano.

Devo dire che il sapore, delizioso, e la consistenza della mollica, fitta e morbida, erano all’altezza dei ricordi, anzi forse li sorpassavano. La crosta, seppur soddisfacente, invece, non era proprio croccante come quella del pane che comprava la mia nonna. Potrebbe, ho pensato, dipendere dal fatto che io uso un vecchio forno a gas che trasmette il calore solo da sotto. Oppure mi sorge il dubbio che, per ottenere quell’effetto, si debba ricorrere all’uso dello strutto. Prima o poi dovrò provare anche così. Per adesso, comunque, mi ritengo soddisfatta e mi accontento di un onestissimo primo risultato, che consegno, con piacere, alla vetrina virtuale della rubrica Il Granaio – Baking Time. 

le mantovane all'olio

Cliccando sul logo qui sotto sarete indirizzati direttamente alla pagina Facebook di questa bella iniziativa, così non vi perderete nessuna bontà, nemmeno quelle sfornate in passato. Subito a seguire, invece, trovate l’elenco delle delizie che abbiano preparato oggi.

da Carla: pallotte di mais

da Natalia: Grissini con lievito madre

da Sabrina: Panbauletto variegato alla barbabietola”Hypnotic pink bread” 

da Simona: Focaccia salvia, maggiorana e rosmarino (con esuberi di lievito madre) 

10 commenti

  1. Nel pinerolese le chiamiamo fogliette all’olio, (le avevo fatte anch’io con grande soddisfazione) e invece le mantovane sono di pasta dura, il pane da noi lungo tutto lo stivale è davvero con tante declinazioni (noi poi… che siamo vicine, ricordo quando da ragazzina venivo dai cugini a Torino e mia zia comprava “l’autostrada” qui da me mai sentita ne vista), comunque chiama come vuoi questi panini …sono stupendi, davvero complimenti Zeudi!

    • E’ vero, alle volte cambiano nome pure da una panetteria all’altra, infatti, quando ci vado, di solito ordino tre di “quelli”, per non sbagliare! 😀

  2. Ma che belle queste mantovane sono perfette e devono essere altrettanto buone, con quel salame della foto, poi non si può resistere! Bacione

  3. Cosa dire di queste mantovane se non che sono perfette!! Fan venire voglia di riempire un piatto con del sugo e via di scarpetta con una mantovana!
    Hai le mani d’oro tu, te l’ho mai detto? Amo i tuoi pani!

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